山とパンと本が好き！パン

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あやこ３

Author: あやこ３
愛知県在住
１９５８年生まれ
夫、大学４年の次男と３人家族。
嫁に行った長女、独立した長男あり。

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石窯パン物語３　『お世辞は、いらない！』

　　　　　　　　　　　　　　　　初公開！我が家の小型石窯　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　

　普段、自宅でランチの時は必ず自分で焼いたパンを食している。
しかし、ガスオーブンで焼いたものだ。　

　石窯はパンを作っているキッチンから全く見えない位置にある。
焚き付けている間、結構火の手が上がる。
用心のためにも常に見守りで、専属１人居る。
よって、夫の手が空く週末しか窯は使えない。

　必然的に石窯で焼いたのと、オーブンで焼いたのを、時を空けずに比べることになる。
もちろん、オーブンで焼いてもそれなりに美味しい。
でも、人間の味覚ってソレしか知らないと、ソレが並みの出来なら特に何も思わない。
けれど、短期間にソレ以上の出来の良いモノを知ってしまうと、あきらかに違いが判る。
圧倒的に石窯のが美味しい！
同じ材料、同じ比率の分量で作ってもオーブンでは全く太刀打ち出来ない。

　ちなみにオーブンは外から火が通る。
石窯は遠赤外線で中心から焼けていくという。
科学的なことはよく解らないが、とにかく出来上がりが全く違う。

　食パンなど焼きあがって型から取り出すとき、その大きさの割にはビックリするほど軽い。
オーブン焼きだと、水分が抜けて固くなってしまう外側も適度なふんわり感がある。
それでいて中味の水分は多く残っていて、モチーとしている。

　原材料も国産小麦以外は、僅かな砂糖と塩しか入れない.。
普段の主食のご飯に倣い、小麦そのものを中心にしたいからだ。
毎日食べても、あきない味が大切。

　なおかつ、天然酵母で発酵させたパンならば、もう鬼に金棒！
長時間熟成が生地本体に微妙な旨みを醸し出す。
トーストすると、その酵母の元となった食物独自の風味が微量に、ホントに微かに漂う。
口に入れると、幸せな気分がフワーッと胸に広がる。

　機会ある度に、色々な店のパンを食べ比べる日々。
でも、思いっきり手前味噌で恐縮だが、自分の焼いた石窯食パンが一番美味しいと思う。
・・・でも、もしかしてコレって一人よがり？

　試しに友人に食してもらい、評価を訊く事にする。
その人物選択条件１・・・パンが好きで、美味しいパンの味がわかる者。
条件２・・・正直者。

　結果を聞く。
遠慮はいらない、何なりと受けて立とう！

　だが、なんと彼女が今まで食べた食パンで、１番美味しいと言う。
これなら、お金出して買ってでも食べたい！とのコメントを貰う。
しみじみとした嬉しさが湧き上がる。
自分の味覚が間違っていない事が、この上なく嬉しい。

　これからの勉強に弾みが付いた思いだ。
まだまだ、食パンのみ満足。
謙虚な気持ちを忘れずに、一つずつ合格点を付けられるパンを増やしていきたい。
　　　　　　　　　・・・あの伝説の　『ぞうりパン』　からの着実な脱出である。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　試食して貰った食パンとフルーツピール入りライ麦パン（石窯焼き）

石窯パン物語　２　（酵母成功）

　昨年の事だった。
通っているパン教室で先生から天然酵母をいただいた。
店で使用しているものだ。
自宅に持ち帰り、早速パンを仕込んだ。

　何より驚いたのは、その酵母の力強さ。
酵母が詰まった空き瓶を、開けた途端「プシュッ！」と、ビックリするほど大きな音で炭酸音がした。
あまりの勢いのよさに、プロの技術を垣間見た思いであった。
店では１日２０００個も焼く。
それらが間違いなく時間通りに発酵しなければいけないのだ。
１００発１００中の酵母でなくてはいけない。

　何とか、同じモノが出来ないかと試行錯誤の日々。
ネットで調べ、図書館で調べ、本屋で立ち読み比較検討。
しかし、どれも大雑把で明確な基準がなくアイマイな作り方。
おまけに、ふと気が付いたのは、先生のように旬の作物で作っている天然酵母のパン屋はほとんどいないこと。

大方、レーズンなど作りやすい素材で、しかも年中同じだ。
もっと簡単な店は、市販の天然酵母を使っている。
確かにそれでも良いが、身土不二の考え方からいくと、やはりその時期に地元で取れた作物を身体に入れるのが一番ベストだ。

　でもそれを追求するのは、とんでもなく難しい事なのか、手間暇かかる事なのかと考え込む。
一応、先生が授業の中でサラリと触れた天然酵母の作り方。
疑問点は幾つかあったが、何しろ忙しそうな先生、実習中もやってるパン以外の話は出来ない雰囲気。
仕方なく、判らない所は自分で見当を付け工夫する。
そして実験。

　あーでもない、こーでもないと落胆したり、度重なる失敗ぶりに暫らく手を付けなかったこともある。
しかし、しかしである！
今回やっと先生と同じ具合に作用する、安定した酵母が完成した。
しっかり２５度で一次発酵１２時間、３０度でベンチタイム４０分、３５度で成型発酵２時間。
温度さえ、ピッタリ合っていれば確実に時間通りで目的の作用をする。
酵母の作物は、取れたての「さくらんぼ！」である。

　初めて自信の自作酵母で焼いたパン。
こねる材料は粉と最低限の砂糖と塩のみでＯＫ．
たった、それだけで味わい深く、それでいて飽きないシンプルさがある。
まさに毎日食べられる食パンである。

　ここまでたどり着くのに、一山越えた思いだ。
目的の山は遥か彼方に見える。
それでも、歩かなければゼロ。
一歩でも歩けば、間違いなく近づく。

　どんな大きな数も「１」が集まって出来ている！
・・・昔、自分で自分を叱咤激励するときに頭をよぎったセリフだ。
まさか、この年になっても、こう思う場面があるとは思わなかった。
一方、大っきな道楽をしているような気もする。

石窯パン物語

　休日の朝、我が家の石窯に３回目の火入れをする。
本日、焼くパンは昨夜仕込んだ林檎酵母のパン。
酵母はパン作りの師匠に、いただいたものだ。

　去年の秋口だった。
前からパンを焼くための石窯が欲しかったが、設置する場所がなく、あきらめていた。
ふと気が付く。
スキーやキャンプ道具の入っている、スチール製の物置を処分すればその場所が空くではないか！
中のモノは子供達が大きくなった今、もう必要ではない。
善は急げとばかりに、さっそく通っているパン教室での石窯作り教室に申し込んだ。

　２日間にわたり、家庭用の小型石窯の中心部分をセメントとレンガで製作する教室だ。
夫と二人で参加する。
先生指導のもと、ほか５組の皆さんと和気あいあいに仕上げる。
使用したセメントが、完全に乾くまで教室に置いておく。

　その後、夫が石窯を据え置く台を、左官仕事よろしく休日にコツコツと作ってくれた。
およそ２ヵ月後の1月の寒い日、いよいよ取りにいく手筈が整った。
なにせ中心部分だけと言っても２００キロある。
運ぶのに、最低大人３人は要る。
万全を期して娘夫婦、次男、私達夫婦の５人で石窯を取りに行った。

　皆で力を合わせ、何とか軽トラに載せる。
帰って来たら来たで台に鎮座させる為、アレコレ知恵を出しながら奮闘。
およそ１時間後、なんとか工夫し無事、鎮座成功。
その後も保温力を増す為に、夫がレンガやＡＬＣ（建築用断熱コンクリート）で外窯を少しずつ製作。
２月の終わり頃、やっと完成。
初めて火を入れた。

　最初から、一揆に温度を上げてはいけないので用心する。
それでも、火を起こし過ぎたのか、前面に少し亀裂が走ってしまった。
火だけ起こしていても、何だかもったいないのでサツマイモを入れる。
たいして、モノのの良いオイモではなかったが、さすが遠赤外線！
スイートポテトのように、甘くてホクホクの焼き芋が出来た。

　２回目は、いよいよパンを焼いた。
加減が判らなくて真っ黒に焦がしてしまった。
それでも貴重なデーターが、また一枚増えた。
３回目、本日の林檎酵母パン、前回の注意を踏まえて、けっこう上手い焼け具合となる。

　・・・いよいよ、石窯でのパン作りの練習が出来る！
着実にデーターを取り、ベストな焼き具合をいつでも出せるようにしたい。
また経験を積み、美味しい酵母を育てられるようにもなりたい。

　昔からパンを焼くのが好きだった。
ある日、なにげに買った石窯で焼かれた天然酵母のパン。
その味の良さに驚いた。
小麦粉の風味が丸ごと生きているし何より、いくらでもお腹に入ってしまう。
自分でも焼いてみたいと思った。
独学で天然酵母について色々調べてやり出す。

　のめり込んでく内に、いつしかコレを仕事にしてみたい、と思うようになった。
夫に話すと例のノーテンキさで大賛成。
それどころか、ゆくゆくは一緒にやろう！とまで言う。
ジイサン、バアサンのパン屋も、なかなか愉しそうである。

　この４月からパン作りを習い出し３年目。
師匠は、あの10年前に私が心底感動したパンを作られたパン職人である。
夫も私を手伝う為に、この春から仕事の休みを利用し、パン作りの基本を習いに通う。

　一人でコソコソ、コツコツやっていくつもりが、二人三脚で挑戦になりそうだ。
いつか、自信を持って販売出来るモノが出来たら、その時は！と思う。

　夢の実現に向けて、少しずつ進んで行く。

　　　　　　　　　

やっぱり妙なパンになった。

　クリスマスがもうすぐやって来る。
クリスマスと言えば・・・ジャーン！シュトーレン
（クリスマスの時期にドイツ国民が楽しみに食べるというナッツやラム酒漬けのドライフルーツがたっぷり入ったパン）

　去年パン教室で初めて作った。
先生付きなので当たり前だが、まともに出来た。
洋酒の香りが効き透明感のある発酵バターの風味が何とも味わい深く、そのパンにすっかり魅了された。
今年は、ぜひぜひ自分で挑戦だ。

　今月初めの教室日に、その心意気を先生に話し材料を特別に分けて頂く。
なにしろ、中に練りこむ副材料の種類が多く、個人ではなかなか揃えられないからだ。
１２月のとある日、いよいよ挑戦である！

　しかし、作り始めから何だか水分が多すぎたようで生地がネチャつく！
後で考えたら、この辺りで少し粉を足せば良かったが、去年の生地状態の記憶がイマイチ曖昧でそのまま続行。
いよいよと成型の段階になり手を突っ込んだら最後、まるで接着剤のように手にまとわり付く。
オットと手を引っ込めれば、そのままビローンと手に付いてくるではないか！

　とてもじゃないが形を整えるなんて無理である。
まるで強力な粘着力を保持する、お好み焼きの生地である。
ええーい！このまま焼いてしまえーっと、無謀にも天板にひっくり返す。
発酵後、焼成開始。

　今までの経験から絶対、失敗と分かっていたので落ち込む。
１７０度にセットしたオーブン前にて、うなだれる事４０分。
チーン・・・焼けた！
　・・・「何、コレ？」である。
　
　ランチに帰って来た夫は、ひと目見て　「ぞうりパン？」
ほんとだ！どうひいき目に見てもシュトーレンには見えない・・・。
完全に　「ぞうりパン」　のネーミングそのままではないか！
おまけに一度に２個焼いて、１個を友達にプレゼントとチャッカリ考えたので、ぞうりパンが２個出来た。
でも、こんなヘンテコリンなパン渡せない！
いくら私でも多少の見栄はある。

　そんな時は妹の出番である。
彼女なら、たいしてパンの知識がないので、よもやこれがシュトーレンの出来損ないとは気づくまい。
もともとこういうパンかと思うだけである。
思いついたが吉日だ。
すぐに持っていく。
留守だったんで玄関先に置いておく。
ついでに妹の携帯にパンを上げるとのメールも送っておく。

　夜、妹からの感想メールが送られてきた。
さすが肉親だけあって、情け容赦のないストレートなメールである。
ありがとうの言葉の次に、妹の中学生になる娘（私の姪っ子）が、出来損ないシュトーレンを前にしての妹へのコメントが、そっくり披露してあった。
　「お母さん、オバさんが置いていった、この得体の知れないモノ・・・何？」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

味は保障つき

　本日、パン教室の日である。
いつもなら、喜び勇んで教室に向かうはずだが、ちょっぴり憂鬱。
実は、この何ヶ月前から、はっきり自覚した事がある。
それは・・・不器用・・・。

　教室では、毎回違う形のパンを作るが、必ず自分の成型したものはヘンだ！
どうひいき目に見ても、出来上がりは　「何？これ？！」である。
他の受講者との話から推測しても、みんな初挑戦なのに、私は特に形がミョウになってしまう。

　そこへ来て、本日のお題は　「編みパン」
パン生地を、直径１センチ、長さ３０センチ位のひも状にしたものを４本作り、それを編んでコッペパンのような形にするもの。
もうひとつは、同じく直径７、８ミリのを６本で編む。

　まずは、生地をひも状に伸ばさなくてはいけない。
案の定、両方の手の平で生地を転がしながらやっていたら、細い部分と太い部分になってしまい、終始がつかなくなる。
・・・何かにそっくり！　横から先生に言われた　「サナダムシみたい！」
自分でもそう感じていた。　・・・笑って流す。

　おまけに編み方を、何回教えて貰っても覚わらない。
あーでもない、こーでもないと向きを替えてばかりになる。
見かねた向かい席の同じ受講生の、お姉さんっぽいオバサンが、指導してくれる。
思わず訊ねる　「やった事あるんですか？」
「いえ、初めてです」　と返される。

　ガビーン！なぜこんなに不器用かつ物覚えが悪いんだと落ち込む。
そう言えば、おにぎりなんて、たまにしかやった事がない夫の方が綺麗な三角に握れる。
・・・何十年と子供達の弁当で握って来た私のは、丸か三角かはっきりしろ！っと言いたくなる形である。

　先生が慰めの様に言って下さる。
「焼けば、それなりに格好はつきますヨ」
・・・それって、やっぱり私のパンの形、ヘンって事ですねぇ・・・。
　　　　　
　　　　　　　　

絶好調です！自家製酵母

　レーズンを使った酵母が、律儀に４日目には確実に出来る。
それから３日間、つないでパワー溢れる酵母（中種法）を育てる。
　
本日のランチ用のレーズンパンとオレンジピールパンを焼く。

　パンは通説だと、徐々に焼く温度を上げていけば、ふんわり柔らかく仕上がるといわれる。
だが実際、クラム（中身の生地）は確かに、そこそこ柔らかいのだがクラスト（皮）が固い。　
　なんとか、これを改良できないかと、焼いてる間オーブン内に湯を入れた湯のみを入れて
焼いたり、霧を途中で吹いたりと工夫するが、いまいちである。

　前回のパン教室の先生が講義中、なにげに　「低温で時間を掛ければ、ドンドン水分が
失われて固くなる」　との、せりふが心に引っ掛かる。
　また、この前自宅で焼いた時、少々、焼きが足りなかった事を踏まえて今回は思い切って
１９０度そのままで３５分焼いてみる。

　結果のクラストは、序々に焼成温度を上げていくパンより柔らかく出来た。
が、一度だけでは何とも言えないので、次回も同じようにやること。
クラムは水加減、捏ね加減がベストだったか、きめの揃ったきれいなパンとなる。
ほぼ合格点といったところだと思う。

　ランチに間に合わせたかったので、２次発酵を３０度の３時間（２倍強くらいの膨らみ）
で、焼いてしまったがボリュームが、もう少し出る可能性があるので次回は、常温（２６度）
で時間を掛けようと思う。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

レーズン酵母の食パン

　このところ、気温が酵母の好きな温度帯であるため、ほとんど１００パーセントの確立で
液種が出来る。
造り始めて、３日には炭酸の弾ける音シュワッが聴こえる。
本日は１週間前から、仕込んでいたレーズン酵母が丁度、使い頃になったのでランチ用の
食パンに使う事に決定！

　　　　☆　原材料
　　　　　　　　　　国産小麦　　　　　　　　　　３００ｇ
　　　　　　　　　　自家製レーズン酵母（中種法）　４０ｃｃ
　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　　　　　小さじ　２
　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　小さじ１/２
　　　　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　１８０ｃｃ
　　　　☆　発酵時間
　　　　　　　　　　１次発酵　室温平均２５度にて　１２時間
　　　　　　　　　　ベンチタイム　　同上　　　　　　　１時間
　　　　　　　　　　２次発酵　オーブン３０度　　　　　３時間
　　　　☆　焼成温度と時間
　　　　　　　　　　　１７０度　　　　　　１０分
　　　　　　　　　　　１９０度　　　　　　１５分
　　　　　　　　　　　２００度　　　　　　１０分
反省と評価

　　　♪　水の調整をミスり、入れすぎたため生地が、柔らかすぎた。
　　　　　よって丸め、成型時に生地が手に付き、うまく形を整えらず。
　　　♪　焼成時間が足りなかった。
　　　　　その為に出来上がりの生地がしっとりしすぎていた。
　　　　　水分の入れすぎが原因とも思われる。
　　　♪　表面が乾燥しすぎて硬い。
　　　　　　　　　　（ガスオーブンの限界と思われる）
　　　♪　味はくせがなく、それでいて天然酵母独自のまろやかさ有り。

　　　　　　　　　　　　　　　

いちご酵母のカンパーニュ

　前回のパン教室で、なんと先生自作の天然酵母をいただいた。
光栄である。
今、一番の旬である苺の酵母だ。
　
　瓶の蓋を開けるとシュワッ！とはっきり聴こえる。
酵母の炭酸が活発に弾けている音だ。
苺の香りも、ちゃんと生きている。
しかも、先生ご自身パンの店のオーナーである。　その企業秘密とも言うべき、作り方まで伝授
していただいた。　
「もうッ！先生は、どこまで、お人好し？！」っと思いながらも、しっかり自分の疑問点を聞き出す。

　宝物のように大切に持ち帰り冷蔵庫にしまう・・・　その折、先生からの　「納豆菌は強いから
パンの酵母菌が、やられてしまうので置き場所に気をつけること」　のアドバイスが頭に過ぎり、
そそくさと納豆を隅に追いやる。　（しかし、人ン家の冷蔵庫の納豆の存在まで心配して下さる
なんて、なんと気配りのある先生であろうか・・・。）

　・・・が、連休に入ってしまい出かける事が多く、なかなかパンを焼けないでいた。
それが、今日やっと出来るのである！
先生のレシピの注意事項を何度も確認しながら作業に入る。
・・・さすが、プロの作られた酵母である。　抜群な発酵具合である。
ほぼ、レシピ通りの時間で素晴らしいパンが出来た！
オーブンから出す時パンの形、重量、触感、全て両手で感じ取り、その出来上がり具合に
飛び上がりたいほど嬉しい思いを感じる。

　今まで沢山失敗して、その度に家族に迷惑をかけ　（特に失敗作、処理係りの夫）　最終的
に、どうにも食べられそうに、ない代物は野良猫にやり、野良猫にもソッポを向かれた折には
鳩にやり・・・と、そんな情けない状況が蘇り嬉しさも、ひとしおである。

　しかし挑戦は、まだまだ続く、いや、これからだ！
先生伝授の方法で酵母を作ることである。
まだまだ、自分の安定したパンが焼けるオリジナルな酵母が出来るまで道は続く。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　味も深みがあり、苺の香りがほのかにする。噛むほどに小麦の純粋な味がする。

久しぶりに「なかなかイケるパン」出来た。

　ここのところ、自家製天然酵母のパンがなかなか思うようにいかなく、久しぶりに白神酵母
でやってみた。
・・・というより、夕食がパスタだったので、それに添えられるように時間までに間に合い、
なおかつ確実に食べられるパンが欲しかった。
　冷蔵庫にオレンジピールとクルミの使いかけがあったので、オレンジパンとレーズンクルミ
パンを作る。
　オーブンで一回で焼きたいので食パン型とする。
またパン捏ね機、最大限６００ｇ以下で白神酵母１パック（１０ｇ入り）使いきりたいので、以下の
分量とする。　　　　　　　　　　　　　　　　　
やはり、１次発酵は抜群に膨らみ、全くイーストと変わらない。
恐れ入ります、という思いである。
　
原材料
　①　国産小麦　　　５００ｇ　　　　　②　くるみ　　　３０ｇ
　　　白神酵母　　　　１０ｇ　　　　　　　　レーズン　５０ｇ
　　　砂　　糖　　　　大さじ１
　　　　塩　　　　　　小さじ１
　　　水（３５度）３００ｃｃ　　　　　　　③　オレンジピール８０ｇ

１、　①を１５分捏ねる。
２、　６０分　第１次発酵
３、　パンチ　ベンチタイム５分
４、　生地の半分に②をまぜ成型、残り半分に③をまぜ成型。
５、　６０分　第２次発酵
６、　１６０度１０分、１８０度１５分、２００度１０分
　　　オーブン内に湯を入れた湯のみを置き乾燥を柔らげる。

出来上がり・・・結構イケる。甘さも丁度良い。
　　　　　　　　　特にオレンジピールの入ったのはおいしい。
　　　　　　　　　食感も適度に柔らかく、モチモチ感もある。
　　　　　　　　　難点としては、クルミレーズンの生地の膨らみが足りない、たぶん
　　　　　　　　　成型時の伸ばしが足りなかったと思われる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ああ、楽しきパン教室

　今日からパン教室、通い始めて２年目である。
昨年度、基本コースを終了し、続く応用コースに進む。

本日の作品はパン・オ・ノア
（ノアと言うのはノアの箱舟のノア・・・ではない！フランス語でクルミという意味、つまりクルミパン）
もうひとつは、お馴染みメロンパン。

　まずは、皆で材料計測。
粉を計る人、卵を計る人、２年目なのでみんな手際良い。
そしていつものように、しょうもない先生のダジャレを合図に講習が始まる。

　そもそも、ことの始まりは９年ほど前だった。
パン好きな私に、当時まだ珍しかった石窯で焼くパン屋さんが開店するので、行ってみたらと知人に紹介された。
　食いしん坊な私は、夫を巻き添えにし、すぐ決行。

　その店は、自宅から車で１時間弱のところにあった。
周囲が小高い山に囲まれた田んぼの中に、ポツンと建っていた。
何でも、パン職人はもと教師だったそうで、まだ４０代くらいである。
自家製天然酵母と国産小麦、オーガニックの原材料がウリのパンだ。
取り合えず、お試しのつもりで適当なのを買い込んだ。
　
　帰りの車の中で、待ちきれずに少ーし、つまんだ。
！！！なにッ！な、なんでこんなに、おいしいの！
びっくりである。柑橘系ピールの入った素朴でずっしりと重いパンであった。
衝撃である。とうとう、家に着くまでに全部お腹の中へ入ってしまった。
運転してる間に、たいあげられてしまった夫は、とんだ貧乏くじである。

　それから月日は流れ、その味と品質は周囲も認めることになり、今や支店もあり、毎日ひっきりなしにお客さんで賑わっている。
　当のパン職人といえば、やはりもと教師、血が騒ぐのかパン教室を隣で開き、日々大勢の生徒を教えておられる。

　そんなわけでパンを習うとしたら、この先生しか考えられないではないか！
パン教室も常に満員御礼状態なので、早々と申し込み、無事入校を果たした。
（ちなみに同じコースでは、県外から新幹線通学している方もみえる）

　期待どうり、毎回最高の材料を揃えて下さり、説明も分かりやすく丁寧で、そして極めつけは石窯だ！遠赤外線で独自の食感を編み出す。
今日も、先生の言葉は一言も漏らさぬ覚悟で、挑む。
帰ったら写真を取り、レシピのチェックは欠かさない。
　学校行ってる頃、これくらい授業に熱心だったら、さぞ、両親も感涙モンの成績が残せただろうと思うほどの、力の入れようである。

　さて、およそ４時間余り・・・。窯から出す。ふくよかな、いい匂いである。
持って帰ると、息子が安心して手に取る。
いつもなら、私が作った自家製の、天然酵母失敗パンをゴロンとさせておいても、うっかり手を出すことはない。
今までさんざん、とんでもないパンばかり振る舞い、被害を被ったからだ。
が、今日は教室の日と知っているから、信頼しきっている。

　その場でパクつき「うんめえーッ！」と言う。（あんたは羊か？！）
当たり前である。先生が付いているんだ。おまけに、くどいようだが石窯だ！
・・・これから、１年また楽しみに通おうと思う。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

林檎酵母のカンパーニュ

２月５日　　林檎酵母仕込み
　　　　　　　材料　林檎１個分の皮と芯、水１５０cc、はちみつ一押し
２月１９日　酵母培養
　　　　　　　材料　上記の水分のみ濃したもの１５０cc、全粒粉４０g、国産強力粉１１０g
２月２２日　焼き上げ
　　　　　　　材料　上記の生地プラス強力粉８０g、砂糖８g、塩３g
　　　　　　　一時発酵　１０時間、室温１０度
　　　　　　　二次発酵　６時間、室温１０度
　　　　　　　焼き時間　１６０度で１０分１８０度で２０分

評価　　やや酸味あり。もちっとしている。皮が乾燥しすぎ。形がいびつ。味は深みがある。
　　　　　天然酵母独特の風味がする。
　　　　　出来栄えは６０点くらいかな？
反省　　上記のマイナス点の改善策を考える。

| 2007-02-23 |
パン
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一筋縄ではいかないナ・・・。

また、失敗である。

　天然酵母のパンが食べたくて、何度も挑戦しているが、どうにも酵母の調子が良くない。
夏の終わりに、ふと目にした雑誌で、果物から酵母が起こせ、それを用いてパンが焼けると
知った。

　１度目はカビが生えて失敗。
思いがけず２度目に成功、そしてパンを焼いた。
なんとも云えないふくよかな味。自然な甘み。小麦の味がしっかりする。
一辺でとりこになってしまった。
　その日から、酵母培養中のコーヒーやらジャムの空き瓶が、常時２～３個台所に
並ぶようになった。
しかし、だんだん秋になり、冬になると寒いせいか酵母の元気がいまひとつのようだ。

それでも、パンは太古の昔から世界中で焼かれている。
温度ひとつとっても今のように、人口的にベストな状態を作り出せる場合ばかりでなかった筈だ。
必ず、その土地それぞれの風土において自然な状態で、酵母は育つ筈だし、パンも焼けるだろうという半ば思い込みだけで、極力人口的な手間は,かけない方向で挑戦し続けている。

　実際、酵母は周囲の気温がだいたい２５から２８度位が好きらしいが暖房なしで１０度前後の
我が家でも、時間を掛ければ結構発酵する。が、その元気具合の判断が難しい。
過去の記録と照らし合わせて、目測で同じような状態でも同じパンが焼けない。
気温と酵母の関係が上手いこと合うタイミングを、なんとか掴みたい。
とりあえず数をこなしてデーターを取り、自分の目と舌で学習して行くしかない。

　現在、林檎王林、みかんの２種類を育てている。うち、王林の酵母の半分をストレート法で
使用し、今回の失敗。
半分は中種法のためにとって置いたので、そのまま全粒粉を足し発酵を促進させている。
みかんは初挑戦、なにかの雑誌でみかん酵母のパンに惚れ込んでパン職人になった人が
いたと知ったからだ。
まずは、みかんが旬のうちに育てて焼いてみたい。
とにかく自家製天然酵母の、あのまろやかな風味のパンが忘れられない！

　今日も嬉々として瓶を開け、酵母を混ぜ様子を確認するのが朝のスタートとなる。

力不足だったね、林檎酵母

　夜、お風呂上りついでに、数日前仕込んだりんご酵母を、ふと覗いた。
ちょうど、パワーが出てきたところらしく、シュワシュワと元気に細かい泡をさかんに出していた。
そういえばと、明後日、友達の誕生日なのを思い出す。
でパンを焼き、贈ることにした。

　発酵は、低温で時間をかけた方が、おいしいとの事なので、今晩じっくり発酵させることにする。
材料を入れ、捏ね機のスイッチを入れる。
国産小麦なので、捏ねる時間を、やや少なめに設定する。
出来上がった生地を、漬物用の大型タッパーに入れ、第一次発酵開始。
室温10度で様子をみる。

　ところが、朝起きてみたらびっくり！まったく膨らんでいないどころか、おだんご状に丸めておいた生地が、だらしなくタッパーの底に広がってるではないか・・・。
えー、どうしちゃったの？と語りかけても、具を載せる前の、お好み焼き状態になった生地は、そんなの私も知らないよとばかりに、ダレた姿をさらけだしているだけである。

　やっぱり酵母の力不足か？低温すぎたのか？はたまた材料の配合ミス？
数々の思いあたる原因を探る。
今となっては、温度のみ挽回出来る、対処である。
そこで、コタツに入れることにした。

暫くすると、やっぱり少々膨らむ兆しが見えた。
しかし、２時間を経過した頃から、さして大きさに変化がなくなってきた。
仕方がないので、パンチをして二次発酵に移ることにする。
・・・が、やはり水分も多かったようで、べたついて、うまく形がとれない。
取り合えず、なんとか、なまこ形にして焼く。

　ジャーン。なんとも言えない、ぶざまなパンになった。
まるで、鼻緒のとれたぞうりである。
すでに、友達に送るのは中止だ。
こんなの送ったら、受け取り拒否である。
着払いで、返品されるのがおちだ。

出来てしまったものは、自分で処分するしかない！
そんな時、決まって頼りになるのは、夫である。
ランチに登場させたら、「あれあれ・・・」と言ったきり、黙って食べだす。
主食は、それしかないので、それを食べるしかない。
今まで、失敗作を何十回食べて貰ったことだろう。
本当に、はた迷惑である。
この件だけでも、夫には大きな借りがある。

　自分でも食べてみる。味は、やっぱり天然酵母の風味がして、悪くはない。
が、食感がぼそぼそだ。おまけにパンチをきちんとやらなかったから、ところどころクレーターのように、大きな穴があいている。
こんなに、とんでもないパンは久しぶりである。
親に、食べ物を粗末にすると罰が当たるよ、と言われて育ったので、食べられる限りは食べる。

まだまだ、修行である。
安定して、おいしいパンが出来るようになった暁には、夫には功労賞を上げよう。

　　　　　

神戸パン屋さんめぐり

2006年12月９日（土）

　夫の、ルミナリエが１回観たい！とのリクエストに従い、週末神戸へ車を走らせた。

　高速へ、朝７時すぎに入り、三重、岐阜、滋賀、京都、大阪と通り越し神戸に着いたのは11時であった。
思いのほか近い。
おまけに西宮の市営駐車場、1日1500円には頭が下がった。あんなに賑やかでお洒落な街なのに、なんと庶民的な料金設定か、感動もんである。

　さて神戸と言えばパンの激戦区でもある。
全国的にも名の知れたパン屋さんが多々あり、一応目当てを絞って歩きだす。
　歩きながら街並みを楽しむ。思えば震災後、３年目に友達との旅行先に神戸を選んだ。
少しでも神戸を励ましたくて、どうせお金を使うのなら神戸に使おう、と決めた旅行だった。もちろん旅行先としても魅力あってのことだったが・・・。
　あの時は歩いていても、たまに、まだ瓦礫のままの場所があったが、今回は、さすがに歩いた範囲では、１箇所もみられなかった。
それでもあの震災により、大勢の涙があった事実は確かだ。
今でもまだ辛い思いを引きずって、いらっしゃる方もおられると思う。
歩きながら、よくここまで頑張ったねえとつぶやく。

　しかし、ほんとにパン屋さんが多い！少し歩くとすぐお目見えする。どこもあか抜けて、おいしそうな店構えである。
一応決めておいた店のパンを購入し、夫のお楽しみのルミナリエの列に並ぶ。
　雨天のため、少しは空いているかの予想に反して、すごい人である。
しかし、みんなお行儀良く並んで移動している。
30分ほど列に沿って歩いた。　いよいよ真下に来た。闇夜に映えてほんとうに綺麗だ。

　でも、私は帰りの高速から見下ろした、神戸の街の灯りの方に大歓声を上げた。　当たり前だが、それぞれの人が暮らす家の灯りは、微妙に光のトーンが違う。
それらがおびただしいほどの数で固まっている様は、ほんとに美しい。
何より灯りの背後に１軒１軒の生活、暮らしが重なり、胸がいっぱいになる。
ここでも震災が思い出され、ほんとにあの時は大変だったねえと声をかけていた。

手土産はレーズンパン

今日は久しぶりにＳさんとランチの約束があり、手土産にパンを持ってく事に決定！

しかし、３日前に育てている自家製のレーズン酵母はまだ使い物になるだけ育ってない・・・そんな時は白神こだま酵母！これはイースト並みの発酵力と時間で焼けるのでありがたい！
早速、7時30分ごろからパン生地を捏ね始める。
　作品はおやつ代わりにと誰もが好きそうなレーズンパンにする。

しかし、この酵母ほんとによく膨らみます。
農薬付けの心配がない国産の、しかも中力粉なのに見事な生地の立ち上がりだ。思わずオーブンの前で拍手！よく頑張ってます。
　焼き上がりも終盤になると台所中がいい匂い。おいしそうな匂い。　ちょうど、予定どうり11時15分に完成。

まずは、ひとさまに差し上げてもよい代物か２斤こしらえたうちの１斤にナイフを入れ味見である。
　ううん、おいしい！手前みそで申し訳ないが、甘みほんのりで酵母の酒蔵のような風味が噛むたびに口に広がりつい試食のつもりが結構な量を食べていた。

　ただ、あまりに素朴な外観のためちょっと持ってくのを躊躇ったが,まっ気心が知れた仲のＳさんなので,気を取り直してコペンの助手席に載っけた。

　　　　　　　　　　　　　本日のレーズンぱんのレシピ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　我が家の食パン型２斤分

　　　　　　　　　　　　　中力粉　知多産　農林61号　　　４６０ｇ　　　　　

　　　　　　　　　　　　　酵母　　白神こだま酵母　　　　　１０ｇ

　　　　　　　　　　　　　砂糖　　沖縄産　きび砂糖　　　　１５ｇ

　　　　　　　　　　　　　塩　　　沖縄産　シママース　　　　８ｇ

　　　　　　　　　　　　　レーズン　オーガニック　米産　１００ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

天然酵母のパンは、牛乳やバターを入れなくても充分おいしいし、アレルギーがあっても食べられる。
　

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山とパンと本が好き！

お休みは、山登りをしてるか、天然酵母のパンを焼いてるか、はたまたジーと本を読んでることが多いので、それらを中心に日常を絡めた、さくぶん。